三匠厨房：河南历史悠久，为什么豫菜却没什么名气？
编辑：admin 日期：2019-01-22 19:11:08 / 人气：
“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”，这是中国人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地区，提起一些代表菜，很多人往往也能脱口而出，例如东北的锅包肉、贵州的酸汤鱼、西北的手把肉……然而说到河南，不少人都接不下去。
在这个全民自称“吃货”的年代，豫菜几乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥无几。前几年《舌尖上的中国》热播，涉及到河南美食，很多地方都是轻描淡写，除了黄河鲤鱼焙面之外，还讲了一个在上海陪读的河南妈妈学习红烧肉的故事。而那一集播出后，还在网络上引发了红烧肉做法的大争论。
事实上，无论是问外地人还是本地人，河南当地到底有什么代表性美食，大多数人都会回答说“烩面”。可在当地美食家、大厨眼中，这是对豫菜赤裸裸的羞辱，烩面只是一种小吃，怎么能代表河南美食，只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。可令人尴尬的是，没什么人能说出几道豫菜名菜。
说起来，豫菜的历史不仅不是一片苍白，还曾风光无限。北宋汴梁自不必说，就在上世纪前半页，豫菜的地位还可以与鲁菜相媲美，并且全中国最早的餐饮连锁店就是豫菜馆厚德福。为什么短短几十年的时间，豫菜就失去了生存土壤？
洛阳水席起源于唐代，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。
牡丹燕菜是铁定会出场的角色，成品如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上。
豫菜是怎样形成的？
中国烹饪的发展往往与历史的发展是分不开的，豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”。商朝伊尹，提出了“五味调和”、“以汤说美味”，这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。
河南历史上的几座都城，也都推动了豫菜的发展，例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。
后来，宋室南迁，豫菜的势力有所滑落，但仍对江南烹饪产生了巨大影响。明清时期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》就记载说：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”
清末民初袁世凯上位，豫菜也迎来了辉煌年代
到了清朝末年，那时的北京城，只有鲁菜才最入流，风头完全压住了其他菜系。按照《中国烹饪》的记载：
“在北京有名的大饭庄，什么堂、居、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”
在鲁菜的包围之下，却有一家河南馆子杀出一条血路，这家饭馆就是厚德福。厚德福的创始人陈莲堂是河南杞县人，父母都是乞丐。陈莲堂十几岁就来到京城，在饭馆打工，后来学了厨艺，精于烹调。1902年，北京大栅栏一家烟馆关门，陈莲堂就在这里创办了主营河南菜的厚德福。
开始几年，厚德福的生意并不好。但是随着帝制崩塌，一个人的崛起改变了厚德福的命运，这就是河南项城人袁世凯。
袁世凯喜欢吃鱼，也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候，自称为洹上老人，自己修了鱼池养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，认为其他地方的鱼无法与之相比。而袁世凯最喜欢吃软溜鲤鱼焙面，又叫溜鱼焙面，这是现在中外皆知的河南名菜，用糖醋软汁制成，又称糖醋溜鱼焙面或软溜黄河鲤鱼焙面。
说起鲤鱼焙面这道菜，其实制作也不复杂，主料选用黄河大鲤鱼，因为黄河水急水凉，所以黄河大鲤鱼的肉质“鲜白紧嫩”，再将鱼用糖醋酱料和焙面配合，一道鲤鱼焙面就完成了。而吃这道菜更有讲究，一定要用勺盛鱼和酱汁，筷子夹面，同时送入口中才算完美。
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