遵义有个厨房 风儿会“听话”
编辑：admin 日期：2019-01-10 13:04:29 / 人气：
“几台风机、对门进行了新设计，利用风的对流原理，开启厨房一次彻底革新，既省资环保、又适用卫生，太神奇了。”遵义一名微友赞叹地说。这项革新设计是遵义54岁老厨师王成聪，他到底是怎样设计？1月8日，记者进行了探访。
可拆卸的门。
厨房里“刮起”大风
当天早上10时许，记者来到位于遵义高坪镇遵义卷烟厂新厂区食堂。
走进主食间，屋内地板干燥卫生，几名工人正在忙碌着，一间约7平方米的烘烤房，设置在房屋中间部位，将这间房一分为二，烘烤房两边均设门，把整个房间联通。
“以前，许多食品要开电炉来烘烤才能干透，现在利用这听话的风就完成了。”一名厨工师傅笑着说，随即，这名厨师开启墙上的电阀，瞬间，原来温暖的房间内刮起一股风，从烘烤房刮过，吹得房内所挂待晾干食品摇摇晃晃，这风太大，出风门被风吹关上，记者用力都拉不开。
“只开了2台风机，如5台风机全开启，那风力能掀翻人。”这名厨工称。
当记者走出烤房，躲在主食间一角落，环顾四周没见到风机，也没明显感受到有风。“这风怎么这样听话？”这名厨工指着几道房间门说，秘籍就在这门上。
这是不锈钢房门，分两层，外层是一块已固定的网孔板，内层是一块块可拆卸的铁板；风机安放在房顶上，厨间顶部设有一个约长5米、宽3米出风口与风机相连。
师傅说，原主食间地板湿滑，利用这听话的风，一会就吹干了。师傅又给记者演示，他将房间内的几道门内层下边那铁板取下来，然后开启风机，一股趴地风猛烈地刮起。
师傅解释称，这房间里能刮起四个层面大风，晾干风、趴地风、房内风、顶层风，均由这些门上设置这些块可拆卸的铁板来决定。
走进烹饪间，几名厨房正在烹饪各种菜，记者发现，在一排烹饪炉灶上并没有油烟罩、以及粗大排烟道，房间内流动着一股风，烹饪时的油烟跟着风从房顶排烟口排出了。“靠听话风来排油烟，既科学又舒适，改变以前烟熏火燎的状态。”烹饪师傅说。
记者又走入洗碗消毒间、蔬菜加工间等，均设有各个层面的“听话风。”
利用“对流风”原理
今年54岁的王成聪，从厨工学徒起一直在遵义卷烟厂食堂，至今37年，目前是食堂负责人，国家高级技师，中国注册烹饪大师。
“房顶的风机就像一个水泵，利用各道房门能取动那个块内层板，完成了对流风原理，成就这个设计。”王成聪说，感激厂领导支持，并鼓励为厂设计出既节约能源又环保的厨房设备，他这设想才能变成现实。
食堂的各个操作间，王成聪再熟悉不过。洗菜洗碗间的地板湿滑，行走时需小心，易滑摔倒；蒸煮间每一种食品出炉时，那阵阵白雾弥漫了整个房间犹如仙境；尤其烹饪间，每到烹饪时简直是烟熏火燎，油烟呛人。
王成聪解释到，烹饪间以前虽安装了大功率油烟罩和烟道，由于油烟罩笼罩面积较小，当烹饪时油烟四散，总会有油烟“跑”了出来，漫游在房间里，长年累月，墙面厨具上布满了沾腻腻的一层油。
“6年前冬季一个晚上，我去朋友家串门，取暖的是一台燃煤回风炉，面板都烧红了，封闭房间里没有一丝煤气，运用风的对流原理，炉煤燃烧很充分，又通过烟管及时把有毒煤烟排了出去。”王成聪突然有了灵感，能否把这风对流原理运用到食堂每个操作间，及时吹干地板上的水、卷走雾气和油烟。
王成聪把整个厨间看成了一个回风炉芯，为加快风的对流，在房顶设置了类似烟管的排烟道，以及抽风机。“那年，厂食堂正准备扩建烹饪厨间，按照这原理来设计，果然达到了理想的效果。现在的新厂区食堂也是按这个原理来设计的。”王成聪笑着说。
记者又来到遵义卷烟厂老厂食堂，几十名厨工正忙碌在各厨间准备午饭，洗菜间地板像一片“水田”，烹饪间内弥漫着呛人油烟味。
“每天，工人在厨间拖地板、擦洗厨具等保洁，均需1个小时。”王成聪称，新厂区食堂各厨间，运用对流风原理来设计后，减少了这既耗时又累人的保洁工序。
既简单又科学环保
当前，国内大型食堂，烹饪间油烟排放，均采用油烟罩、烟道、抽烟机一套设备来完成，这油烟罩、烟道又是个易燃物，一旦着火不易扑灭，致“火烧连营”时有发生，时隔上两三月，又得对油烟罩、烟道进行清洗。
“人身上裹满塑料布，慢慢爬进烟道里，把管道四壁油烟垢冲洗干净，既费时又危险，并且清洗一次需近2万元钱费用。”遵义市烹饪饭店行业协会常务副会长王小华说，王成聪这设计全国独有，没有油烟罩、烟道，烹饪时开启房顶风机，房间里油烟及时快速地排出去了，免去清洗费用、以消除火灾隐患。
把整个厨间里的油烟排出，需大功率风机？ 记者从订制这套厨房设计的四川佳信厨房设备有限公司了解到，遵义卷烟厂新厂区食堂洗菜消毒间、蒸煮间、烹饪间，安装了10台风机，每台是1千瓦，而老厂区厨房则每台风机均是10千瓦以上。“不敢开满风机，对流风太大，人都站不稳。”一名厨工说，上班期间，每间房只开1至2台风机足矣。
记者爬上房顶看到，厨间风机都安置这里，部分风机正在工作，但并没有缕缕油烟从风口排出来。王成聪解释说，风机抽出厨间的风排出前，经过几道弯，每到弯都设有油烟挡板，让烟中油脂粘付在挡板上，起到风和油脂的过滤分离作用。
王小华还点赞称，厨门设置已非常适用，既为了对流风开启了通道，又防盗防蚊蝇、老鼠，当厨工下班后，取下门上铁板，厨间内也自然对流风，减少食品霉变。同时，洗菜缸盆也很科学，原排出水孔在缸底部中心，现设计在一个角落处，并在排水孔前固定了一层细小孔状挡板，排水孔利用活塞原理堵水、排水，减去了厨工挽起手袖在深水取垫排水，更没了大件菜叶或垃圾被水卷入，堵塞下水道之忧。
“这套食堂厨间设计，既简单又科学环保，值得推广。”王小华肯定地说。同时，据四川佳信厨房设备有限公司负责人介绍，这套利用“对流风”原理厨房设计，属全国首创。
目前，王成聪正忙着与遵义卷烟厂和订制厨具的公司对这套食堂独有“对流风”原理设计申请国家专利。